品茶文化
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茶叶品饮的艺术
作者:admin  更新时间:2014-04-11 15:17:47
        一、绿茶
        绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类,全国各茶省均有生产。正因为如此,在中国,东南西北中,无论是城镇,还是乡村,都有大量的茶人饮用。
 
        绿茶的品饮,大至有如下程序。
 
        选具: 大凡高档细嫩名绿茶,一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶,而且无须用盖,这样一则增加透明度,便于人们赏茶观姿;二则以防嫩茶泡熟,失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶,因不在欣赏茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心,或畅叙友谊,因此,也可选用茶壶泡茶,这叫做"嫩茶杯泡,老茶壶泡"。
 
        洁具: 就是将选好的茶具,用开水一一加以冲泡洗净,以清洁用具,平添饮茶情趣。     观茶: 对细嫩名优绿茶,在泡饮之前,通常要进行观茶。观茶时,先取一杯之量的干茶,置于白纸上,让品饮者先欣赏干茶的色、形,再闻一下香,充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶,一般可免去观茶这一程序。
 
        泡茶: 对名优绿茶的冲泡,一般视茶的松紧程度,采用两种方法冲泡: 一是上投法,它适用于外形紧结的高档名优绿茶,诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿,等等,即先将摄氏 75-85 度的沸水冲入杯中,然后取茶投入,茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优 绿茶,一般采用中投法,即先置茶,后冲入沸水。至于普通绿茶,当然是先置茶后冲水了。
 
        赏茶: 这是针对高档名优绿茶而言的,在冲泡茶的过程中,品饮者可以看茶的展姿,茶汤的变化,茶烟的弥散,以及最终茶与汤的成像,以领略茶的天然风姿。
 
        饮茶: 饮茶前,一般多以闻香为先导,再品茶啜味, 以品赏茶的真味。
 
        绿茶冲泡,一般以 2-3 次宜。若需再饮,那么得重新冲泡才是。
        
        二 、红茶

        红茶饮用广泛,这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言,有工夫饮法和快速饮法之分;按调味方式而言,有清饮法和调饮法之分;按茶汤浸出方式而言,有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶,多数都选用茶杯冲 ( 调 ) 饮,只有少数用壶的,如冲泡红碎茶或片、末茶。现将红茶饮法介绍如下。
 
        置具洁器:一般说来,饮红茶前,不论采用何种饮法, 都得先准备好茶具,如煮水的壶,盛茶的杯或盏等。同时,还需用洁净的水,一一加以清洁,以免污染。
 
        量茶入杯:通常,结合需要,每杯只放入 3-5 克的红茶,或 1-2 包袋泡茶。若用壶煮,则另行按茶和水的比例量茶入壶。
 
        烹水沏茶:当量茶入杯后,然后就冲入沸水。如果是高档红茶,那么,以选用白瓷杯为宜,以便察汤观色。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮,那么,先应将水煮沸,而后放茶配料。     闻香观色:红茶经冲泡后,通常经 3 分钟后,即可先闻其香,再观察红茶的汤色。这种做法,在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶,一般很少有闻香观色的。
 
        品饮尝味:待茶汤冷热适口时,即可举杯品味。尤其是饮高档红茶,饮茶人需在品字上下功夫,缓缓啜饮,细细品味,在徐徐体察和欣赏之中,品出红茶的醇味,领会饮红茶的真趣,获得心田的静美和精神的升华。
 
        如果品饮的红茶属条形茶,一般可冲泡 2-3 次。如果是红碎茶,通常只冲泡一次,第二次再冲泡,滋味就显得淡薄了。
 
        三、 紧压茶
 
        紧压茶,它与散茶不同,甚紧实,所以,仅用沸水冲泡是难以将紧压茶的茶汁浸出。因此,饮用紧压茶时,首先必须将紧压茶捣成小块或碎粒状,尔后再在铁锅或铝壶内烹煮才可。不但如此,而且在烹煮过程中,还要不断搅动,在较长时间内,方能使茶汁充分浸出。同时,习惯于饮紧压茶的,多是中国边陲的一些兄弟民族,他们主要分布在西藏、新疆、内蒙一带,这里均属高原地带,气压低,烧水不到摄氏 100 度就沸腾,用这样的水冲泡紧压茶当然更不容易将茶汁浸出了,即使是烹煮,也得化较长的时间,这就是饮紧压茶为什么什不用冲泡而用烹煮的道理所在。
 
        当然,由于地域不同,民族不同,风习不同,调制紧压茶的方式也是各不相同的,需要在实践中具体掌握和体会。
 
        四、花茶
 
        花茶融茶叶之味,鲜花之香于一体,饮花茶,犹如品赏一件茶的艺术品。
 
        花茶的品种很多,其中以茉莉花茶最常见。下面以茉莉花茶的冲泡为例,将花茶的饮法作一说明。
 
        泡饮花茶,有不少人喜欢先欣赏一下花茶的外形,通常取出冲泡一杯的花茶数量,摊于洁白的纸上,饮者先观察一下花茶的外形,干闻一下花茶的香气,以平添对花茶的情趣。
 
        花茶的泡饮方法,以能维持香气不致无效散失和显示特质美原则,这些都应在冲泡时加以注意。具体泡饮程序如下。
 
        备具:一般品饮花茶的茶具,选用的是白色的有盖瓷杯,或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托),如冲泡茶胚是特别细嫩的花茶,为提高艺术欣赏价值,也有采用透明玻璃杯的。
 
        烫盏:就是将茶盏置于茶盘,用沸水高冲茶盏、茶托,再将盖浸入盛沸水的茶盏转动,尔后去水,这个过程的主要目的在于清洁茶具。
 
        置茶:用竹匙轻轻将花茶从贮茶罐中取出,按需分别置入茶盏。用量结合各人的口味按需增减。     冲泡:向茶盏冲入沸水,通常宜提高茶壶,使壶口沸水从高处落下,促使茶盏内茶叶滚动,以利浸泡。一般冲水至八分满为止,冲后立即加盖,以保茶香。
 
        闻香:花茶经冲泡静置3分钟后, 即可提起茶盏,揭开杯盖一侧,用鼻闻香,顿觉芬芳扑鼻而来。有兴趣者,还可凑着香气作深呼吸状,以充分领略香气对人的愉悦之感,人称"鼻品"。
 
        品饮:经闻香后,待茶汤稍凉适口时,小口喝入,并将茶汤在口中稍事停留,以口吸气、鼻呼气相配合的动作,使茶汤在舌面上往返流动1-2个来回,充分与味蕾接触, 品尝茶叶和香气后再咽下,这叫"口品"。所以民间对饮花茶有"一口为喝,三口为品"之说。
 
        花茶一般可冲泡2-3次,接下去即使有茶味,也很难有花香之感了。
 
        五、乌龙茶

        中国的广东、福建、台湾等地,热衷于喜欢用小杯品啜乌龙茶,特别是闽南,以及广东潮汕地区的人们对啜乌龙茶最讲究,冲泡也颇费工夫,故而称之为饮工夫茶。
        品啜乌龙茶需具备以下条件,方能尝到茶之妙趣,升华到艺术享受的境界。
 
        首先,要根据各人的品味,选好中高档乌龙茶,如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。
 
        其次,要备好一套专门茶具。比较讲究的广东潮汕人,从火炉、木炭、风扇,到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐,等等,大大小小10余种。一般人家饮乌龙茶,也总备有一套专门茶具。啜乌龙茶的茶具,人称"烹茶四宝":潮汕风炉、玉书口、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉,专作加热之用。玉书口是一把缩小的瓦陶壶,高柄长嘴,架在风炉之上,专作烧水之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶,专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子,通常3-5只不等,专供饮茶之用。
 
        饮茶时,先备好茶具,即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍,使茶具保持清洁和相当的热度,俗称备具。
 
        然后是整形,即将乌龙茶按需倒入白纸,经轻轻抖动,将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。
 
        接着是置茶: 通常将碎末茶先填入壶底,其上再覆以粗条,以免茶叶冲泡后,碎末填塞茶壶内口,阻碍茶汤的顺畅流出。
 
        第四是冲茶: 冲茶时,盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶,使壶中茶叶打滚,形成圈子,俗称"高冲"。
 
        第五是刮沫: 就是冲茶时,冲入的沸水要满出茶壶,溢出壶口,再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后,立即将水倒去,俗称"茶洗",把茶叶表面尘污洗去,并使茶之真味得以保存。其实,刮沫和茶洗,其道理都是一样的,就是达到洗茶的作用。
 
        第六是洗盏: 刮沫后,立即加上壶盖,其上再淋一下沸水,称之"内外夹攻",与此同时,用沸水冲泡茶杯,使之清洁,以便待用。
 
        第七是斟茶:待壶中之水静置2-3分钟后,茶之精美真味已泡出来了,这时用拇、食、中三指操作,食指轻压壶盖的钮,中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时, 注汤不宜高冲, 需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中, 每杯先注一半, 再来回倾入,周而复始,渐至八分满时至,这叫"关公巡城"。若一壶之水正好斟完,就是"恰到好处"。讲究点的,还将最后几点浓茶,分别注入各杯,此谓"韩信点兵"。
 
        第八是品饮:品茶时,一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿,中指抵住杯底,先看汤色,再闻其香,尔后啜饮。如此品茶,不但满口生香,而且韵味十足,才能真正领会到品乌龙茶的妙处。
 
        乌龙茶因冲泡时,壶小,茶的用量大;加之 乌龙茶本身亦较耐泡,因此,一般可冲泡3-4次,好的乌龙茶也有泡6-7次的,称"七泡有余香"。
 
        六、名茶的品饮
 
        品饮名茶,重要的不在解渴,而在于精神享受,它把品饮过程升华为艺术欣赏的过程,从而达到怡情悦性、陶冶情操之目的。
 
        大凡名茶,都与茶树生长环境,人文景观,神话典故有着密切的关系。因此,在客人品饮名茶前,应把名茶的出典,一一加以介绍,以引发品茶者的情趣。
 
        其次,名茶的外形常能引人入胜,主人应把各种名茶的特征特性加以介绍。这样客人可以根据自己的爱好,在欣赏各种茶的造型艺术的同时,使其具有选择的余地。
 
        接着,按各人选定的茶样,根据浓淡要求,用小匙撮茶入杯冲泡。杯子宜精不宜粗,宜小不宜大,最好选用白瓷杯或玻璃杯,以便赏茶。
 
        冲泡好的茶,应放入盘内,再一一献给客人。倘能同时奉上一碟精美茶点,则更贴切。     最后,客人在欣赏茶姿、汤色以及闻香的同时,待茶汤温度下降到适口时,即可细啜缓饮。     倘若品饮的名茶是花茶或乌龙茶,那么最好用有盖的瓷杯或茶壶冲泡,以便闻香和保香。     通常,名茶冲泡,除乌龙茶外,一般冲泡2次,即可尽兴而至。若想再品,最好重新冲泡。
 
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